"吃"出來的健康:東南西北飲食各有講究

2012-08-01 | 來源: 新浪讀書 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　一方水土養育一方人

　　“一方水土養育一方人”，本是我國古代風水書上的一句話。這主要講的是不同地域上的人，由於環境不同、生存方式不同、地理氣候不同、思想觀念不同、人文歷史不同、為人處世不同，文化性格特征也不同。

　　古代著名科技文獻《考工記》中有這樣一個記載：在淮河以南有一種植物叫橘，甘甜清口，但把它移植到淮河以北後，則變成另一種植物叫“枳”。雖然枝、葉、果的外形都與橘一模一樣，但它的味道卻與橘迥異。原因就是水土在作怪。植物皆如此，我們人類也如此。人體無非是一種碳水化合物的綜合體，他必定要受到生他養他的地方的物質環境影響。譬如：土質、水質、溫度、濕度、日照、風吹、雨雪乃至在這片土地上生養出來的動植物等等。這樣的水土差異，造就了我國東南西北不同的飲食習慣。為什麼四川、湖南人喜歡吃“辣子”，而北方人就很少吃“辣子”。這就是大自然的區域差異而造成的。湖南、四川常年下雨，濕氣重，寒氣也重，常吃辣子就是為了驅除體內長年累積的寒氣，預防風濕。

　　說這些，主要是為了強調健康飲食還要講究地域的差異。但是，很多時候，我們的飲食是根據自己的喜好而定，長年累月的，就形成了一種大眾的飲食習慣，而且地域特色還很明顯。其間，有很多飲食特點不是科學健康的。下面就從東南西北四個大的區域來分析。

　　東：菜肴太精致，只有熱量沒營養

　　自古就有“上有天堂，下有蘇杭”的說法。蘇杭一直是很多人向往的地方。而且因為蘇杭的各種特色菜讓人更加神往。蘇杭的菜很講究，做得非常精致。它不但選料嚴謹，每一道菜從原料到上盤，一般都經過很多加工處理。拿杭州的名菜西湖醋魚來說，它的工序就極其復雜。它首先要將草魚餓養兩天，然後宰殺去其內臓、魚鱗等雜物。再把魚身劈成雌雄兩爿(連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿)，斬去魚牙，在雄爿上，從頜下45厘米處開始每隔45厘米斜片一刀(刀深約5厘米)，刀口斜向頭部(共片五刀)，片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4至5厘米)，還不能損傷魚皮。這還是准備階段，大家是不是就已經覺得很精致了啊？後面的工序也很精致、講究。例如，將片好的魚放入鍋中煮時，水不能淹沒魚頭及胸鰭翅起等等。總之一句話：精致得沒法說。這樣精致的工序，做出來的食物當然美味。但是，往往魚與熊掌不可兼得。食物精致，但不一定就有利於健康。就拿淘米來說，不要用手搓，不要洗太多次，也不要用強勁的自來水沖洗等等，這就是為了避免太過精致而損耗了大米的營養。再舉例說，白面經過道道工序的淘洗、加工後，葉酸會減少90%，維生素E也會損失90%以上，維生素B5損失60%，還有，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質的含量也會減少70%以上。蔬菜中的維生素C和B族在浸泡、切的過程中也會遭到損失。由此可見，“精致菜肴”除了能提供熱能外，其他營養素已微乎其微。

　　那如何解決這個問題呢？對付越來越精細的飲食習慣，最好的辦法是平時多吃粗糧。所謂的吃粗糧，一是指粗糧，二是指加工方式很粗。有這兩個粗，我們才能夠把食物裡的營養保存下來吃進去。比如，在主食中摻加一點粗糧，如玉米、小米、蕎麥面，與大米混合在一起煮飯，隨時為身體補充纖維素。早餐時多吃燕麥與豆制食品，晚上多用紅豆、綠豆熬粥。每日攝入一定量的纖維素，每天吃一種帶莖葉的綠色蔬菜，如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等，這些青菜中含有豐富的不可溶性纖維素，交替進食可以很好地“纖維化”腸道，保持腸道通暢。這些措施能很好地彌補食物過於精細這個問題。

在外太空沒有東南西北指南針會指向哪裡

　　南：煲湯時間長，損失氨基酸

　　“寧可食無菜，不可食無湯”。這是大部分南方人的飲食習慣。尤其以廣東人最典型。廣東人愛進補，把各種藥性的食材放進湯裡更是他們的拿手好戲。有人就會問：“不是說喝湯很營養的嗎？”或者有的人就問：“煲湯時間越長，不是越營養嗎？”湯是具有很高的營養價值，但是，這個營養價值的高低主要取決於煲湯時間的長短。針對“煲湯時間越長，營養價值越高”這個說法，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所曾進行了實驗研究。他們選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鍾時升至最高值。這三種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣時間越長營養價值越高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無須長時間煲湯。

　　由此可見，煲湯時間並非越長越好。但是，在很多南方人眼中，要想煲一鍋好湯，除了選擇好的食材外，對煲的時間也非常有講究，當地有“三煲四燉”之說，即煲湯一般需要3小時，而燉湯需要4—6小時。其實，煲這樣長的時間，反而容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失。魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1—2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素的損失，且水面要沒過蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營養損失。另外，煲湯的文火很有可能將維生素等極有營養的成分給破壞了。我們常用的家庭烹調方法熬出的豬骨湯中，鈣含量極低，每百毫升中平均只有1—1.2毫克鈣，與成年人每天應攝取的800毫克鈣相比，根本無法滿足人體需求。

　　所以，建議大家在煲湯的時候，食物溫度應該長時間維持在85—100℃，一般而言，60—80℃容易引起部分維生素破壞。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇。

　　西：又燙又辣，最傷食道

　　2007年3月20日，在第三屆中國(重慶)火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。從這個稱號上，我們就能大致地猜出重慶這個地方的飲食特色。重慶的“火鍋”飲食特色隨處可見。即便在大街上，我們一抬頭，看見有火鍋店，前面也都會有一個大致統一的修飾詞——重慶。